Šiuolaikinės technologijos bei išradingi specialistai šiandien mums leidžia skanauti įvairių rūšių grūdų duonos, taip pat duonos „giminaičių“ arba, kitais žodžiais tariant, duoniukų, duonos paplotėlių, džiūvėsių, duonos traškučių, duonelių. Ar pastarieji iš tiesų vertingesni už duoną ir kodėl?
Kas lemia duoniuko skonį?
Duoniuko skonis ir kitos juslinės bei maistinės savybės priklauso nuo miltų, iš kurių jis iškeptas, rūšies. Pagrindindinė miltų sudedamoji dalis – angliavandeniai, daugiausia krakmolas, sudaro apie 65-70 proc. Juose taip pat yra ir šiek tiek ląstelienos – apie 0,8-1,9 proc., riebalų, mineralinių medžiagų: kalcio, cinko, seleno, geležies, natrio, kalio, magnio, vario, fosforo, mangano. Jei miltai sumalti iš grūdų su luobele, juose randama ir vitaminų B1, B2, B3, PP, E, fermentų. Kadangi B grupės vitaminų organizmas nekaupia, duonos patartina valgyti kasdien.
Duoniukai gali būti kepami iš ruginių, kvietinių, miežinių, grikinių, kukuruzų, avižų, ryžių bei kitų grūdų miltų, taip pat iš kelių grūdų miltų mišinio. Vertingesniais laikomi ruginiai duoniukai ar duoniukai, kurių sudėtyje yra kviečių sėlenų, nes juose daugiau mineralinių bei skaidulinių medžiagų.
Duoniukų, beje, kaip ir duonos skonį lemia ir tai, kaip kildinama tešla. Juodos ir baltos duonos tešlos užmaišomos skirtingai. Pirmoji maišoma iš ruginių miltų, vandens, raugo, druskos. Šis gamybos procesas papildo duoną vitaminais, tačiau jis ilgesnis. Greitinant duonos (ypač baltos, kvietinės) gamybą vis dažniau naudojamos mielės arba kiti tešlą kildinantys maistiniai priedai. Deja, jų dėka mažėja energetinė ir maistinė duonos vertė. Tešlai pagerinti į pastarąją dedama ir įvairiausių papildomų žaliavų – cukraus, riebalų, pieno ir kiaušinių produktų, aguonų, kmynų, saulėgrąžų, sezamo sėklų ir pan. Maisto priedai (natūralūs, identiški natūraliems bei sintetiniai) – antioksidantai, konservantai, rūgštingumą bei aromatą reguliuojančios medžiagos – prailgina duonos vartojimo trukmę. Etiketėje jie paprastai žymimi E raide ir skaičiumi.
Duoniukai sveikesni nei duona?
Mitybos specialistai šio teiginio tikrai nenuginčytų. Duoniukai puikiai tinka besilaikantiems dietos bei saugantiems savo figūros linijas. Tai sausas dietinis produktas, kurį gardu valgyti su arbata, sultimis, pienu ar jogurtu. Be to, jo galiojimo trukmė kur kas ilgesnė nei duonos – keli mėnesiai ar net pusę metų. Dėl unikalios technologijos, vadinamos ekstrudavimu, gaminant duoniukus išvengiama tradicinio kepimo, todėl išlaikomos vertingiausios gydomosios bei profilaktinės grūdų gamtinės savybės, didžioji dalis mikroelementų (geležies, magnio, kalio, kalcio) bei vitaminų (B ir E grupės). Ekstrudavimas – tai drėgmės kiekio produkte sumažinimas, o drėgmė – juk pagrindinė problema gaminio saugojimo trukmei. Pastarajai garuojant, kepinys džiūsta ir praranda kokybę, vanduo yra bakterijų veisimosi terpė – atsiranda pelėsis ir pan.
