"Mamos dirbtuvėlės" - turkiško plovo receptas

Pristatome antrąją pamoką apie turkiškos virtuvės skanumynus. Pamokas parengė Jolita Koruklu, kuri savo patiekalus skelbia tinklaraštyje http://www.surfingtheworldcuisine.com/ ir neseniai išleido knygą "Turkijos virtuvė. Skaniausi Turkijos patiekalai kasdienai ir šventėms". Ją įsigyti galima visuose knygynuose, "Maximos" parduotuvėse, bei internetinėse knygų parduotuvėse. www.knygos.lt/lt/knygos/turkijos-virtuve-skaniausi-turkijos-patiekalai-kasdienai-ir-sventems

Antroji pamoka

Turkiškas ryžių plovas (pilav)

Pilav arba plovas yra neatskiriama Turkiškos virtuvės dalis. Jis gali būti gaminamas iš ryžių, bulguro, pagardinamas pomidorų ar paprikų pasta, kepintomis daržovėmis, skrudintais smulkiais makaronais, avinžirniais ar žirneliais, riešutais, džiovintais juodaisiais serbentais, abrikosais ar razinomis. Kitaip nei kaimyninėse Turkijos šalyse ar net ir Lietuvoje, pilav paprastai būna pateikiamas šalia mėsos ar daržovių patiekalo ir beveik niekada visas negaminamas viename puode su mėsa, tačiau viską išvirus ar iškepus atskirai, jis gali būti pateikiamas, kaip vienas patiekalas. 

Šį kartą siūlau pasigaminti taip vadinamą 'gatvės plovą' (tr. sokak pilavi). Kaip pats pavadinimas ir sako, šis plovas yra susijęs su gatvės greituoju maistu. Kitaip nei populiariausiuose greito maisto restoranuose, tradicinis turkiškas greitasis maistas iš tiesų yra visai 'negreitas', o visai atvirkščiai - pagamintas kreipiant dėmesį į kiekvieną detalę iš šviežių geros kokybės produktų ir tai užtrunka ne vieną valandą. Nors Turkiją išgarsinę 'doner' kebabai yra neatskiriama gatvės maisto kultūros dalis, tačiau yra daugybė patiekalų, kurie per daugelį metų yra užsitarnavę garbingą vieną Turkijos virtuvėje.

Ryžių plovas, pagardintas sviestu ir avinžirniais, dažniausiai pateikiamas apklotas vištienos gabalėliais, dažnai randamas pavakariais rajonuose ar vietovėse netoli fabrikų, didesnių ar mažesnių dirbtuvėlių, autobusų stotelėse, kur jis parduodamas iš specialių karučių. Šalia dažnai pateikiamas vienas kitas marinuotas aštrus pipiras. Nežinau, ar pats valgymas gatvėje, ar gausybė sviesto, ar tiesiog tradicija ir įprotis, šį plovą išpopuliarino ir nežinau nei vieno turko, kuris jo nemėgtų. Tiesa, daugelis turkų bodisi tokių karučių, sako niekada iš jų neperkantys, tačiau kažkodėl visi žino, kad jis nepaprastai skanus! 

Norint pasigaminti šį plovą, reikės pasiruošti. Tai nėra patiekalas, kuris pagaminamas per valandą. Žinoma, galima naudoti skardinėse marinuotus avinžirnius, nusipirkti parduotuvėje ar restoranėlyje jau iškeptą vištą, tada tik išvirti ryžius ir viską kartu pateikti (nesakau, kad niekada nesu to dariusi! Tiesa, marinuotų avinžirnių neperku, nes man jie neskanūs, tačiau visada nusipirkus kilogramą džiovintų avinžirnių aš juos iš vakaro užmerkiu, kitą dieną išverdu, o tada atvėsinus, juos sudedu į šaldymo maišelius ir dedu į šaldiklį. Prireikus, tiesiog atšildau ir naudoju!).

Pirmiausia reikės atidžiai pasivaikščioti didžiausiuose Lietuvos prekybos centruose ir įsigyti avinžirnių. Juos tikrai rasite šalia džiovintų žirnių ir pupelių, dažniausiai 500g pakeliuose. Jų visų tikrai nereikės, tačiau likusius visada galite sunaudoti gaminant arabiškuosius falafel paplotėlius, humuso užtepą, ar tiesiog salototas su petražolėmis, svogūnais, pomidorais ir keliom alyvuogėm, galų gale, apiberkite mėgstamais aštriais prieskoniais (paprika, kuminu ir pan) ir apskrudinkite orkaitėje, bei valgykite kaip užkandį. Galimybės beribės! 

Kitas svarbus ingredinetas - ryžiai. Turkai plovams naudoja vietinius baldo arba osmancilik rūšies ryžius, kurie yra vidutinio krakmolingumo, ovalo formos. Lietuvoje siūlau naudoti basmati ryžius arba kitus pailgus ryžius, tačiau jie neturėtų būti plikyti.

Trečiasis, tačiau vienodai svarbus produktas, - sultinys. Idealiausia naudoti naminį sultinį, būtent tą patį, kuriame apvirsite vištieną, tačiau jei nuspręsite plovą virti be mėsos, galite naudoti daržovių sultinį, tik jokiu būdu nepatingėkite jį išsivirti.

Taigi pradedam.

Reikės (5-6 asmenims):

• 300g džiovintų avinžirnių
   

sultiniui:

• 1 vištos krūtinėlės su kaulais ir oda (tiesiog nupjaukite sparnelius ir šlauneles, kuriuos panaudokite kitam patiekalui)
• 1 morkos
• 1 svogūno
• 2-3 skiltelių česnako
• saujelės petražolių
• 6-7 juodųjų pipirų grūdelių
• 1 arb.š. druskos
• 1 lauro lapo
• 3l vandens

plovui:

• 1 1/2 st ryžių
• 50g sviesto
• 1 valg.š. alyvuogių aliejaus
• 3 st vištienos sultinio
• žiubsnelio druskos
• kelių petražolių šakelių

Gaminame:

1. Iš vakaro avinžirnius suberkite į didelį dubenį ar puodą, gausiai užpilkite vandeniu. Palikite pastovėti per naktį arba mažiausiai 6 valandas.Tada vandenį nupilkite, avinžirnius suberkite į puodą, užpilkite šviežiu vandeniu ir dėkite ant viryklės virti. Druskos nedėkite. Virkite apie 40-45 minutes, kol avinžirniai suminkštės.

2. Pasiruoškite sultinį. Nuo vištos nupjaukite sparnelius, šlauneles, jas panaudosite kitam patiekalui, o krūtinėlę su oda ir kaulais dėkite į didelį puodą. Ten pat dėkite nuluptą svogūną, česnako skilteles, morką, petražoles, juoduosius pipirus, lauro lapą, šiek tiek druskos. Čia puikiai tiks ir kitos turimos daržovės (pvz. salieras, paprika ir pan.) ar žalumynai, kurie praturtins ir pagardins sultinį. Užpilkite 3 litrais vandens ir virkite apie 40-50 minučių (kai kurie šaltiniai rekomenduoja virti netgi iki 4 valandų, tačiau šiame recepte nereikia per daug pervirti vištienos, kadangi ji bus naudojama patiekale ) neuždengtame puode. Verdant ant viršaus susidarys putos, kurias geriausia nuimti, kitaip sultinys nebus skaidrus. Išimkite išvirtą vištieną. Sultinį nukoškite, kad pašalintumėte daržoves ir žalumynus. Jums reikės tik sultinio.

3. Išvirtą vištieną dar apiberkite žiubsneliu druskos, juodaisiais pipirais ir apšlakstykite aliejumi. Dėkite į kepimui skirtą indą. Įkaitinkite orkaitę iki 190C. Indą su vištiena dėkite į orkaitę ir kepkite tik apie 15 minučių kol odelė šiek tiek apskrus. Išimkite iš orkaitės ir laikykite šiltai, kol paruošite ryžius.

4. Prieš gaminant ryžių plovą, ryžius kelis kartus nuplaukite šaltu vandeniu.

5. Į puodą dėkite 50g sviesto ir šaukštą alyvuogių aliejaus.

Kai sviestas ištirps, suberkite 1 1/2 stiklines ryžių. Mediniu šaukštu ryžius maišykite ir kepinkite apie 3-4 minutes, tol kol jie pradės darytis matinės spalvos.

Tada užpilkite 3 stiklines vištienos sultinio.Jei manote, kad sultinyje trūksta druskos,šiek tiek jos dar įdėkite, tačiau nepersūdykite. Puodą uždenkite dangčiu ir virkite 15 minučių ant nedidelės ugnies. Po 10 minučių dangtį šiek tiek praverkite.

Verdant ryžių nemaišykite. Kai matysite, jog visas sultinys suvirė, puodą nuimkite nuo ugnies, jį pilnai uždenkite dangčiu ir palikite pastovėti apie 10 minučių.

6. Per tas 10 minučių galite paruošti salotas, kurios gali būti gaminamos iš bet kokių namuose turimų daržovių, nebijokite eksperimentuoti. Pabandykite pomidorus sumaišyti su morkomis, vietoje salotų lapų dėkite petražoles ar krapus, maišykite įvairiausius salotų lapus,  jei mėgstate pagardinkite sūriu, virtomis pupelėmis ar avinžirniais, valgomom sėklom,alyvuogėmis, apšlakstykite citrinos sultimis, aliejumi. Galite išbandyti turkų ypač mėgstamą granatų sirupą, kuris suteiks saldžiarūgščio skonio. 

7. Prieš pateikiant, nuo keptos vištienos nuimkitę odą ir kaulus. Naudokite šakutes ir mėsą suplėšykite gabaliukais.

Į puodo dugną sudėkite vištieną, ant jos viršaus dėkite dalį virtų avinžirnių (jie gali būti ir šiek tiek atvėsę, nes vis tiek sušils nuo karštų ryžių). Ryžius išpurenkite šakute ir dalį paskleiskite ant avinžirnių, sudėkite likusius avinžirnius, ir pabaigoje likusius ryžius.

Viską šiek tiek paspauskite. Ant puodo viršaus dėkite didelę lėkštę, puodą apverskite. Plovas turėtų gražiai išsiimti ant lėkštės. Idealus plovas turi būti birus, jaustis sodrus sviesto ir vištienos skonis. ant viršaus uždėkite kelias šakeles žalumynų. 

8. Pateikite plovą kartu su mėgstamomis salotomis.

Namų darbas - Išvirkite turkišką plovą ir pateikite kartu su mėgstamom šviežių daržovių salotomis. Galimos varijacijos - vietoje avinžirnių galite naudoti apvirtus žirnelius (pvz.šaldytus ar šviežius); jei nevalgote vištienos, jos galite nenaudoti, tačiau išsivirkite bent jau naminį daržovių sultinį. Sviestą galite pakeisti aliejumi, tačiau tada plovas praras 'gatvės pilav' būdingą skonį. 

Taigi pasikvieskite visą šeimą prie stalo ir skanaukite!

Skanaus!

Linkėjimai iš Stambulo!