Gintarės Blogas: Dievas davė dantis - duos ir duonos

Vakar, šv. Agotos dieną, ir dar gavusi vieną klausimą iš kitos mamos pasidalinti, kaip aš kepu duoną, nutariau savo įrašą skirti duonai, kaip ankščiau sakydavo - mūsų motulei.

Man duona, ypatingai kepta namuose visada asocijuodavosi su kažkuo sakraliniu. Nors bobutės duonos ir nekepdavo, bet ir dabar pamenu, kai parsinešdavo į namus šviežios duonos kepalą, ką tik nusipirktą iš vietinės krautuvėlės ir namai prisipildydavo jos dar šiltos kvapo, o mes vaikai norėdavom atsipjauti, užsitepti tiesiog sviestuko ir smaližiauti. 

Vienas seniausių ir pagrindinių lietuvių maisto produktų buvo ruginė duona. Ji valgyta kasdien — per pusryčius, pietus ir vakarienę. Dėl to liaudies kalboje ir dainose duona minima viso maisto prasme. Sunkiu darbu ir prakaitu įgyta duona labai branginta ir gerbta. Nuo vaikystės mus mokė, kad duona yra šventa ir aš mažytė tuo tikėdama, kai duona nukrisdavo ant žemės, aš ją visada pabučiuodavau.

Baudžiavos laikais dauguma valstiečių valgė vadinamąją bėralinę duoną, t.y. keptą iš grūdų, sumaltų kartu su pelais. Bene svarbiausia tradicija, galiojanti tiek pasninko metu ir kiekvienų dieną, yra pagarba duonai. Turbūt ne vienam vaikystėje teko girdėti, jog negalima ant stalo dėti apversto duonos kepalo, nes tai esąs duonos išniekinimas. Be to, senoliai sakydavo, jog taip nepagarbiai duoną dedančio žmogaus gyvenimas bus tarsi aukštyn kojomis.

O patarlę "Verkia duonelė tinginio valgoma" išmokau turbūt pačią pirmą, nes buvau mokoma, kad šventos duonelės nenusipelno tinginiai ir blogi žmonės. Nors vaikystėje mėgau ir visokius skanius savo bobučių keptus pyragus, juodos duonos kvapas mane lygi iki šiol. 

Paskutiniu metu, nerasdama niekur pirkti skanios, be nereikalingų priemaišų, duonos, užsinorėjau išmokti duoną kepti pati. Išbandžiau keletą receptų kol radau vieną man pati skaniausią. Duonos kepimas man, kaip ir pati duona kažkoks ypatingas. Prie bet kokios receptūros aš pridėčiau dar ir kantrybę, švelnumą, meilę, pokalbius ir didelį susikaupimą. 

Man skaniausia, o ir sveikiausia duona yra kepta su raugu ir iš pilno grūdo ruginių miltų. Ji turi tą tikriausią rūgščiai salstelėjusį kvapą ir skonį kaip vaikystėje. Duona iš raugo, labai gerai virškinama, o jei dar įdedame grūdų, tai mūsų skrandžiui tai didelis džiaugsmas.

Jei norisi pabandyti įsitraukti į šį duonos kepimo procesą, teks pradėti nuo ilgiausiai trunkančio raugo pasigaminimo proceso. Jis nėra sudėtingas, bet užtrunka, o raugo turite visam laikui. Jis gali būti šaldytuve iki mėnesio. Aišku, patariama jį atnaujinti karts nuo karto, nes viskas juk pasensta.

Taigi raugui pasigaminti Jums tereikės pilno grudo ruginių miltų ir vandens.

I diena: 2 šaukštai miltų ir 100 ml vandens. Viską išmaišome iki vientisos masės kokiame didesniame stiklainyje ir paliekame kambario temperatūroje tik pridengtą 24 valandoms.

II diena: 2 šaukštai miltų ir 100 ml vandens. Vėl išmaišome.

III diena: vėl sudėtis ta pati.

IV dieną vėl kartojame tą patį.

V dieną kartojame tą patį, ir jau turime pastebėti, kad raugas skleidžia saldžiai rūgštų kvapą, ir viršuje jo atsiradę burbuliukų. Jei raugas išsisluoksniuoja, nieko baisaus.

VI dieną turime pilnai paruošta raugą.

Kepant pirmą kartą duoną po raugo pasigaminimo, jo gaivinti nereikia, o kiekvieną kartą išėmus jį iš šaldytuvo reikia atgaivinti, t.y. pasiruošti pirminę minklę, prieš dedant į šaldytuvą atgal vėl jį pamaitinti.

Pirminė minklė:

2-3 šaukštai raugo iš šaldytuvo

6 šaukštai ruginių pilno grūdo miltų

6-8 šaukštai vandens 

Išmaišome iki vientisos masės (turi gautis blynų tirštų tešla, o jei ji per tiršta, įpilkite daugiau  vandens). Aš viską darau daugmaž pagal receptūrą, bet vėliau ir iš akies. Pirminę minklę laikome pridengę kambario temperatūroje 12 valandų.

Į likusį raugą vėl įdedame 2 šaukštus ruginių miltų ir įpilame 100 ml vandens, ir paliekame pabūti bent jau 12 valandų kambario temperatūroje, tada vėl galime jį uždaryti ir pasidėti į šaldytuvą.

Duonytės kepalui (kepu pailgoje duonos foromoje) reikės:

200 g pirminės minklės (pamaitinto raugo)

400 g ruginių pilno grūdo miltų

100 g sėklų (saulėgrąžų, moliūgų sėklų, linų sėmenų, riešutų ir pan.)

šaukštelis su kaupu druskos

šaukštas kmynų

šaukštelis su kaupu cukraus

250-300 ml vandens

Viską sumaišome. Galime nedėti kažkurių sėklų, kmynų, kaip kam patinka. Aš viską dedu pagal receptą, bet kartais įdedu daugiau miltų. Žiūriu pagal situaciją, nes duonytės tešla turi gautis tokia sunki kaip molis.

Aš bandžiau visokius variantus, kol atradau tinkamą.

Formą, kurioje kepsime, ištepame aliejumi. Šlapiomis rankomis suformuojame kepaliuką ir dedame į formą. Šlapiomis rankomis sulyginame, suglostome duonytę ir būtinai užkalbame, kad iškiltų ir iškeptų skani :) Ant viršaus galime pabarstyti sezamų sėklų, kmynų, arba nebarstyti nieko. Formą apvyniojame plėvele ir gražiai pastatome kambario temperatūroje arba ant radiatoriaus (aš statau ant radiatoriaus), kad tikrai gerai iškiltų ir laikome dar 12 valandų.

Po 12 valandų, kepame duonytę orkaitėje: 40 min.- 200 laipsnių, vėliau sumažiname iki 180 ir kepame dar 20 minučių. Aš kepu ilgiau, bet tik todėl kad mano tokia orkaitė. Teks kiekvienam atrasti kaip geriausiai iškepa Jūsų orkaitėje. Duona turi būti iškepusi ir akyta viduje, turi būti šiek tiek drėgna. Išėmus iš orkaitės, apipurkškite vandeniu ir uždenkite lininiu rankšluosčiu, kad plutelė nesukietėtų.

Taigi,  kaip matote, duonos kelias yra ilgokas ir nelengvas, tačiau vertas. Aš jau kai įgudau, man nebeatrodo tai labai sudetinga ir nebeužima tiek laiko. Raugas stovi šaldytuve, o nuo tada kai jį iš ten ištraukiu, lygiai po paros turiu iškepta duoną :) Man patogiausia, kai ryte apie 9 val, užmaišau minklę, vakare apie 21 val. užmaišau tešlą, o kitos dienos 9 val. ryte jau šaunu duonytę kepti :)

Dabar mano tikslas iškepti duonytę su lašinukais, o vėliau išmokti kepti ir baltą duoną iš raugo. Juk taip skanu namie kepta, o namai po kepimo, duona kvepia dar ilgai.

 Linkiu visiems, kad duonos ant stalo nepritrūktų, nes juk jei Dievas davė dantis - duos ir duonos! Skanaus!

Gintarė