Turkijos virtuvės patiekalų dirbtuvėlės: bandelės pogaca

Apniukusį pirmadienį pradedame pažintį su Turkijos virtuve, kuri asocijuojasi su saule, daugybe kvapų, prieskonių ir šviežių daržovių. Su ja mus supažindins Jolita Koruklu, kuri savo patiekalus skelbia tinklaraštyje http://www.surfingtheworldcuisine.com/ ir neseniai išleido knygą "Turkijos virtuvė. Skaniausi Turkijos patiekalai kasdienai ir šventėms". Ją įsigyti galima visuose knygynuose, "Maximos" parduotuvėse, bei internetinėse knygų parduotuvėse. www.knygos.lt/lt/knygos/turkijos-virtuve-skaniausi-turkijos-patiekalai-kasdienai-ir-sventems

Visos užsiregistravusios gaus pranešimus apie pasirodžiusią naują pamoką! 

PIRMOJI PAMOKA

Mielinės sviestinės bandelės pogaca

Turkijos arba dar vadinamą Anatolijos virtuvei, kurią susiformavo Osmanų imperijos laikais, didžiausią įtaką turėjo kaimyninės valstybės - Vidurio Azija, Kaukazas, Artimieji Rytai, Viduržiemio jūros regijonas bei Balkanų šalys. Osmanai sujungė kaimininių šalių kulinarines tradicijas su vietine patirtimi, ingridientais, tokiu būdu ir gimė Turkijos virtuvė, kuri dabar garbingai stovi šalia garsiausių pasaulio virtuvių. 

Turkiški patiekalai yra ne tik sezoniški, bet jie ir skiriasi kiekviename regijone. Tai ką valgo Juodosios jūros pakrantės gyventojai labai skirsis nuo Viduržiemio ar Egėjo jūros krantų.Tačiau vienas dalykas jungia visą Turkiją ir turkus, kad ir kur jie bebūtų - turkiškų pusryčių tradiciją. 

Nuo pat mažens turkai žino, kad pusryčiai yra svarbiausias dienos metas ir kad juos būtina valgyti. Kitaip nei kitose šalyse, čia pusryčiai kas kartą yra beveik tokie patys ar bent jau labai panašūs. Visada ant stalo bus pateikiamas sūris, agurkai, pomidorai, alyvuogės, šviežios petražolės ar mėtos, medus, gali būti kelių rūšių uogienių, kepti ar virti kiaušiniai, aštri fermentuota turkiška dešra sucuk. Tačiau svarbiausią vietą ant stalo užims duona ar pyragėliai. Simit (riestainis su sezamų sėklomis) yra vienas iš populiariausių turkiškų kepinių, tačiau dažnai pateikiamos minkšti riestainiai acma arba sviestinės bandelės pogaca. 

Pusryčių metu turkai kavos negeria. Pats pusryčių pavadinimas kahvalti reiškia 'prieš kavą', todėl ant stalo visada garuos šviežiai užplikytos arbatos stiklinaitės. 

Pirmojoje pamokoje siūlau pasigaminti mielines sviestines bandeles pogaca. Jei kada tektų būti Turkijoje, anksti rytą išeikite pasivaikščioti ir pasižvalgykite po specialias parduotuves, kurios rytais būtent ir parduoda pusryčių bandeles, riestainius ir kitus kepinius. Namuose jos gana retai kepamos, nes jų labai lengva greitai nusipirkti tik išėjus iš savo namų, tačiau tai nereiškia, kad bandelių kepimas yra kažkas sunku ar neįmanoma.

Aš labai dažnai girdžiu kalbas, kad 'aš nedraugauju su mieline tešla', kad 'man niekada nesigauna', 'kad mano orkaitė bloga' ir panašiai. Iš tiesų paruošti mielinę tešlą reikia kantrybės, gana šiltos aplinkos ir tiesiog ją kruopščiai išminkyti bei pakildinti.  Pogaca bandelių tešla yra gana minkšta ir riebi, nes ji yra pagardinama sviestu bei aliejumi. Jos gali būti su įdaru arba be, kartais pati tešla dar pagardinama smulkintais krapais. 

Bandelėms reikės:

• 4-4 1/2 stiklinės kvietinių miltų (1 st - 250ml)
• 100ml šilto pieno
• 100ml šilto vandens
• 10 g sausų mielių 
• 1 valg.š. (15 ml) cukraus
• 1 arb.š.(5 ml) druskos
• 100ml saulėgrąžų aliejaus
• 50g kambario temperatūros sviesto
• 100ml natūralaus jogurto
• 2 kiaušiniai
• 3 valg.š. sezamų sėklų

1. Pirmiausia išsijokite miltus į didelį dubenį. Jei neturite miltų sietuvo, miltus galite išpurenti su rankine plakimo šluotele. Tiesiog ja kelis kartus išmaišykite miltus.

2. Nedideliame dubenėlyje sumaišykite šiltą pieną ir vandenį. Jie turi būti šilti, bet jokiu būdu ne karšti. Tiesiog patikrinkite karštį įkišę pirštą. Šiluma turi būti maloni, jokiu būdu nedeginanti.

Į pieno ir vandens mišinį suberkite cukrų, druską, mieles.

Šaukštu išmaišykite ir palikite dubenėlį 5 minutes pastovėti. Sausos mielės yra pagamintos taip, kad jų iš tiesų net nereikia aktyvuoti, tačiau aš apsidraudžiu ir vistiek sumaišau jas šiltame skystyje su cukrumi. Jei po poros minučių ant dubenėlio viršaus pasirodo burbuliukai, vadinasi mielės yra aktyvios ir jas galima toliau naudoti. Jei niekas nepasikeičia, tai arba mielės buvo per daug senos (tai gali labai retai kada nutikti) arba vanduo buvo per karštas, tai telieka visą mišinį išpilti ir iš naujo bandyti mieles aktyvuoti.

3. Dubenyje, kuriame supilkite 3 stiklines miltų, šaukštu padarykite duobelę, į ją supilkite aliejų, sudėkite gabalėliais pjaustytą sviestą, natūralų jogurtą, įmuškite 1 kiaušinį, supilkite mielių, pieno, vandens mišinį. Šaukštu visus produktus išmaišykite iki vientisos masės. Tada supilkite dar vieną stiklinę miltų. Šiek tiek pamaišykite ir išverskite tešlą ant plokščio paviršiaus (stalo ar kito minkymui bei kočiojimui tinkamo paviršiaus). Dabar jau rankomis pradėkite tešlą minkyti. Jei tešla bus vis dar labai lipni, įpilkite dar apie pusę stiklinės (ne daugiau!) miltų. Tada kantriai tešlą minkykite apie 7-8 minutes. Tešla darysis vis elastingesnė, bet vistiek bus gana minkšta. Dėl sudėtyje esančio sviesto ir aliejaus, ji neturėtų lipti prie rankų. 

4. Išminkius tešlą, ją perkelkite į didelį dubenį. Uždenkite švariu rankšluosčiu arba maistine plėvele. Dubenį pastatykite šiltoje vietoje ir palikite tešlą kilti apie 1 valandą. Tešla turėtų padvigubėti.

5. Pakildytą tešlą ranka suspauskite, perkelkite ant plokščio paviršiaus.

Padalinkite tešlą į dvi dalis. Iš vienos dalies pagaminkite apie 16 nedidelių bandelių be į daro, iš kitos dalies pagaminkite 8 didesnes bandeles su fetos sūrio (arba varškės) ir petražolių įdaru.

6. Įjunkite orkaitę ir nustatykite 190C. Mano orkaitė yra visiškai paprasta, be jokių modernių funkcijų, todėl jokių vėjelių aš nenustatau. Tačiau jei nustatysite 'vejelio' arba 'ventiliatoriaus' funkciją, bandelės šiek tiek greičiau iškeps ir labiau apskrus. Kepimo skardą ištieskite kepimo popieriumi (nebūtina, bet palengvina skardos valymą).

7. Vieną tešlos dalį padalinkite į 8 dalis, tada kiekvieną dalį padalinkite per pusę. Taigi gausite iš viso 16 tešlos gabalėlių. Kiekvieną gabalėlį suformuokite į kamuoliuką. Sudėkite juos ant kepimo skardos, tarp kiekvienos bandelės palikite 1-2 cm tarpus. Palikite bandeles pakilti apie 15-20 minučių (geriausia kepimo skardą padėti šalia kaistančios orkaitės, nes ten būna šilčiausia). 

8. Nedideliame dubenėlyje išplakite vieną kiaušinį ir virtuviniu teptuku aptepkite pakilusias bandeles. Kiekvieną apiberkite sezamų sėklomis ( jei norite naudokite juodgrūdės sėklas, puikiai tiks saulėgražų ar aguonų sėklos). Dėkite bandeles į įkaitintą orkaitę ir kepkite 15 minučių, kol jų paviršius bus gelsvai rusvas. 

9. Kol mažosios bandelės kepa, imkite antrą likusią tešlos dalį ir padalinkite ją į 8 dalis. Suformuokite apvalius kamuoliukus. Dubenėlyje pasiruoškite įdarą iš 50g fetos sūrio (arba varškės), 2-3 valgomųjų šaukštų smulkintų petražolių ir žiubsnelio juodųjų pipirų (jei naudojate fetos sūrį, druskos dėti nereikės, nes sūris ir taip yra sūdytas). Visus ingridientus sumaišykite šakute. 

10. Imkite paruoštus tešlos gabalėlius, ranka suplokite, delnu padalinkite per pusę (tiesiog įspauskite pirštais), į gautą griovelį dėkite 1 šaukštelį įdaro. Perlenkite tešlos apskritimą per pusę, kraštus užspauskite. Gausite pusmėnulio formos bandeles. Jas sudėkite ant kepimo skardos, pakildinkite apie 10-15 minučių, aptepkite plaktu kiaušiniu, apibarstykite sezamų sėklomis ir kepkite 190C orkaitėje apie 20-25 minutes, kol gražiai apkeps. 

Taigi dabar turite daugybę bandelių. Bandeles su įdaru iš karto galite pateikti ant pusryčių stalo.

Mažąsias bandeles galite naudoti gaminant sumuštinius. Aš siūlau pasigaminti sumuštinius su fetos sūriu ir pistacijų riešutų užtepu, kuris netgi turi savo pavadinimą 'girit ezmesi'. 

Užtepui reikės:

• 100g fetos sūrio
• 2 nedidelių česnako skitelių
• 3-4 valg.š. maltų pistacijų
• 2 valg.š. smulkintų šviežių petražolių
• 1/3 arb.š. džiovinto baziliko
• 2 valg.š. natūralaus jogurto
• 3 valg.š. alyvuogių aliejaus

Fetos sūrį, smulkiai kapotus česnakus, maltas pistacijas, smulkintas petražoles, džiovintą baziliką sumaišykite dubenyje. Naudokite šakutę, kuria visus ingridientus sutrinkite. Pagardinkite natūralu jogurtu, išmaišykite. Pabaigoje apšlakstykite alyvuogių aliejumi.  

Šį užtepą naudokite kartu su bandelėmis. Bandeles perpjaukite per pusę, šaukštelį užtepo paskleiskite ant vienos puselės. Lėkštelėje galite dar įberkite šiek tiek maltų pistacijų arba kapotų petražolių. Apteptą bandelės puselę šiek tiek apvoliokite pistacijose arba petražolėse. Ant viršaus uždėkite kitą bandelės puselę. Pateikite ir skanaukite.

Namų darbas:

Išsikepkite mielines bandeles ir pateikite jas turkiškų pusryčių stiliumi kartu su daržovėmis, sūriu, keptais ar virtais kiaušiniais ir arbata. Pusryčių pateikimas gali būti įvairus, tačiau bandelės, sūris ir arbata yra būtini.

Skanių pusryčių! 

Linkėjimai iš saulėto Stambulo!